用冷水调制面团需添加适量食盐

用冷水调制面团时，因水温较低，对面筋的形成会有影响。若添加少量食盐(占面粉量的0.1%左右)，即可以提高面团的延伸性和弹性，因为面粉中形成面筋的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能溶解在稀的食盐水溶液中。食盐是电解质，能解离成正离子和负离子，吸附在蛋白质表面，增加蛋白质与水的结合力，因而加速面筋的形成。但是食盐具有双重性，在稀浓度时，可以提高蛋白质与水结合的能力；但在高浓度时，能促进蛋白质变性凝固，影响面筋的形成。