烙饼时要一面刷油

烙饼时，将擀好的生面饼放入饼铛后，要在其表面涂上一层植物油，这是因为生面放入铛中受热后，面中的水分汽化，会使饼表面的水分减少，表面起泡，致使表面不平，待饼翻面后，不利于饼与铛表面的充分接触，起泡部位因过多接触容易发煳变黑；接触不好的部位容易不熟。而刷上一层油后，由于油脂对面饼表面有软化作用，起泡部位被软化，利于饼面与热铛的接触；而且油脂还有增加加热温度的作用，利于饼的均匀受热后熟透；刷上少量油脂后烙出的饼香软可口。而饼的另一面，因不起泡并与铛能充分接触，则不必刷油。

烙饼时还要注意：饼翻面后要盖上锅盖，这样可减少水分挥发，聚拢热量，也利于饼的加热熟透。