烹制白斩鸡时宜在浸鸡沸水中加适量食盐

在浸鸡的沸水中加入适量食盐，可以增加肉质鲜美度。如开始煮鸡时就加入食盐，会加速鸡表皮的蛋白质变性凝固，使表皮细胞孔隙闭合，在表面形成一层保护膜，既不利于热渗透，致使鸡浸得太老；也不利于血污等异味的渗出，影响肉质鲜嫩味美。