加醋时机对菜肴风味的影响

调味时，加食醋时机掌握恰当与否，对成菜风味特点和质量影响很大。醋在成菜后与成菜前的添加，在菜肴中所起的作用是不同的。这是由食醋不耐高温、易挥发的特性所决定的。

在烹锅时，先加食醋能起到增香、除去异味的作用，并能保持菜肴质地脆嫩，清爽利口；更重要的是能保护维生素免受破坏。因为有些维生素，如维生素B，和维生素C，在酸性环境中不易被氧化分解。如果添加食醋太晚，就起不到这种作用。

用食醋做主味的菜肴，为突出醋鲜风味，就应后放食醋，如酸辣汤、酸甜汁等。否则，加醋后再加热，可使某些蛋白质凝固成絮状，易使汤浑浊，出现浮沫；同时，鲜香气味也因加热而挥发殆尽，菜肴滋味酸涩，不纯正，影响菜肴的质量。因此，在菜肴出勺前加醋能最大限度地突出菜肴的酸鲜风味特色。