煮饺子要“开锅煮皮,盖锅煮馅”
当饺子下锅,用饭勺推开后应立即盖上锅盖。因为此时的饺子皮、馅都是生、冷的,比重较大故沉于水中,盖上锅盖是为了减少热蒸汽的逸散,尽快使饺子熟。煮至饺子上浮、水沸腾后一般视为饺子馅已熟,应立即将锅盖敞开,如果是肉馅饺子,最好点一次水,盖盖待水再次沸腾时再开盖,以保肉馅熟透。沸水向饺子传递热量,并使之随着滚水不停翻动,使饺子外皮受热均匀,便于饺子皮内淀粉的完全糊化(煮熟了)。这样煮出的饺子不塌,不易煮破皮,而且风味好,不粘牙。
饺子下锅后,如果一直盖锅煮,由于锅内蒸汽排不出来,温度过高,水沸腾较剧烈,使饺子上下翻滚,这样容易把饺子煮破,影响成品质量。