煮挂面、干切面不宜用旺火

挂面、干切面本身水分少，煮面条时水量要大。否则面条外表粉质受热糊化，会使水变稠发黏，影响水的对流传热能力，面条不易糊化。开水下面条后，应立即改用小火煮。由于面条是不良传热体，内部不易达到淀粉糊化所需的温度，所以煮面条要用慢火，以保持水面沸而不腾为度。以将面条煮透、煮熟、不糊汤为宜。如果用旺火，水始终处于剧烈沸腾状态，由于水温较高，使面条表面淀粉开始糊化并出现黏膜，水分不容易向里渗透，热量也较难向里传导，使表面已糊化的淀粉溶于水中，这样煮出的面条发黏、硬心、糊汤。