炒蔬菜前宜把蔬菜表面的水沥尽

蔬菜经水洗涤或焯水后，在烹调前，必须把蔬菜表面的水沥尽控干，尤其是叶菜类。若将原料从水中捞出后，就迅速投入油锅中旺火快炒，不仅"炸锅”溅油，影响安全，而且会越炒，水溢出越多，使蔬菜中可溶性营养成分大量随汁液扩散到汤汁中，不仅影响成菜的营养价值，也影响成菜的口感和风味。胡萝卜宜用油烹制

胡萝卜中含有较丰富的B一胡萝卜素(又称为维生素A原)。p一胡萝卜索在人体小肠内，可以转化为维生素A。维生素A具有很重要的生理功能。但维生索A和B一胡萝卜素都属于脂溶性物质，只溶于油脂中，而不溶于水，因而其在人体内消化吸收率与油脂有很大关系。

据报道，称同样三份胡萝卜，一份生食；另一份用微量油脂烹调后熟食；第三份则配以足量的油烹调后熟食，它们的B一胡萝卜素的消化吸收率，分别在10%、20%和90%以上。

由此可以看出，B一胡萝卜素在体内消化吸收率与油脂配给量成正比。因此，胡萝卜用食油烹制后熟食比生吃营养价值高。

但是醋可以破坏B一胡萝卜素，因此在烹调时不要放醋。胡萝卜也不能用油炸制，因为胡萝卜中具有抗癌作用的干扰素，这种有效成分不耐热，在100℃以上温度即分解失去抗癌作用。