炒蔬菜前必须把蔬菜表面的水沥干

蔬菜经水洗涤或焯水后，在烹调前，必须把蔬菜表面的水沥净控干。如"炒白菜片”、"炒木耳”、"炒绿豆芽”等。若将原料从水中捞出后就迅速投入锅中旺火快炒，不仅"炸锅”溅油，影响安全，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味。