四川泡菜的制作及鉴定标准

从前面几节中，我们知道了中国泡菜悠久的历史和四川泡菜的几个基本特征，本节我们介绍四川泡菜尤其是四川餐饮泡菜的核心特征，也是四川泡菜区别于其他任何泡菜的关键之处。俗话说，没有规矩不成方圆，所谓规矩就是该事物具有的区别于其他事物的内在的特殊规定性。泡菜固然有数千年悠久历史，然而由于它是大众食品，专门对其制作及鉴定进行研究的研究者甚少，这也制约了泡菜业的发展。针对这种状况，我们对四川泡菜尤其是四川餐饮泡菜的制作及鉴定标准作一简单介绍，以便读者朋友们了解和掌握。

四川餐饮泡菜的制作及鉴定标准为："不成不酸，脆嫩鲜香，色泽艳丽，风味独特。”

咸和酸是组成泡菜特殊风味的两个主要方面。咸即盐味，是百味之王，俗话说，山珍海味离不开盐。然而现代医学认为，人食盐过多会诱发许多疾病，正常成年人，每日摄盐量一般不高于6克，因而现代泡菜应该向低盐保健食品方面发展，泡菜中的食盐含量在2％～4％为宜。酸能开胃助消化，但过酸则会影响口感，不酸的含义是泡菜盐水的pH值控制在3以上，同时掌控好泡制时间，使泡菜中乳酸含量不太高，达到不特别酸的目的。泡菜中的乳酸含量一般为0．4％～0.8％。但是，有些特殊泡菜除要求不咸以外，还要求极酸，但需要泡制极久的泡青菜和泡老酸萝卜等除外。

色泽艳丽是从成品的感官而言，要求四川餐饮泡菜成品尽可能保持本色，或泡制出美观诱人的其他颜色。为达到此目的，在实际泡制泡菜时要掌控好泡制时间和工艺特点。

风味独特是综合以上特色而言的。要求四川泡菜从感官上必须艳丽美观、诱人食欲；从口感质地上必须脆嫩；从味道上必须鲜香好吃。从而形成四川泡菜固有的美味爽口特征。