泡菜的分类与四川泡菜

跟据历史文献记载，我国早在周朝就出现了泡菜。三千年来，随着泡菜工艺技术的日臻完善，各具风味的泡菜产品不断推陈出新，涌现出了各式泡菜品系。同时，国外也推出不少泡菜品系。我国按地域可分为四川泡菜、东北酸菜、山西泡菜、河南泡菜、武汉泡菜、上海泡菜、贵州泡菜等。按国界可分为中国泡菜、韩国泡菜、日本泡菜、马来西亚泡菜、俄国泡菜、欧美泡菜等。按泡制时间及工艺又可分为发酵泡菜和非发酵泡菜。

中国泡菜中最具特色、影响最广、用途最大的当数四川泡菜。四川泡菜的特点与其所处自然气候环境有关，四川盆地日照少。气候温暖、湿润，微风，属四季如春的中亚热带温润季风气候，这些因素有利于泡菜发酵过程中肠膜明串珠菌、植物乳酸杆菌、酵母菌等有益微生物相互依存、比例协调、互补共生，进而形成四川泡菜别具一格的特殊风味。

除了独特的地理自然气候等因素外，四川泡菜特殊风味的形成，还与其在川菜中所处重要作用及普及程度、历史传承状态等有关。四川家庭泡菜世代相传历史悠久。今天的四川，几乎家家户户仍在自制泡菜，有的家庭的泡菜盐水芳香四逸，传承百余年。有的地区至今仍把泡菜坛作为女儿陪嫁品，赋予其勤劳、能干、质朴的传统美德。

受各种主客观因素制约，直到改革开放后的20世纪80年代，四川首家泡菜食品厂才在成都新都区新繁镇诞生。不久，在其周边县市雨后春笋般地建起了上百家泡菜食品厂，四川工业泡菜由此产生。如今，四川泡菜不仅畅销国内，还远销国外数十个国家和地区。

四川人向来喜食泡菜，从古到今，四川的大小餐馆大都会在客人就餐时免费为其提供自制泡菜。餐馆制作的四川餐饮泡菜同样历史悠久。然而，四川餐饮泡菜真正受到重视，登上大雅之堂，还是以近年来在返璞归真饮食理念的倡导下，创新川菜大行其道，专业泡菜酒楼兴盛为标志的。

在今天的四川泡菜大家族中，家庭泡菜、餐饮泡菜、工业泡菜三足鼎立。本书就是首本专门介绍四川餐饮泡菜特点及其制作技术的泡菜实用书。四川泡菜深受人们青睐与其鲜明特征有关。

首先，四川泡菜是四川菜系的重要组成部分，它源源不断地为川菜提供各式菜肴的主配料。川菜首创的鱼香味型，其调料就以泡辣椒为首，换言之，没有泡辣椒就不可能做成正宗的鱼香味。此外，许多川菜名菜也是用泡菜做主料或辅料精制而成的，如酸萝卜炖老鸭、泡菜肘子、酸菜鱼等就离不开泡酸萝卜、泡青菜、泡辣椒、泡姜等泡菜品种。

其次，四川泡菜取材广泛。四川素有天府之国的美誉，物产丰饶，自然资源得天独厚，这些都为制作四川泡菜提供了取之不尽、用之不竭的原材料。如果说传统的四川泡菜制作利用的是几乎一切适用制作泡菜的蔬菜作为原料的话，那么现在创新的四川泡菜则囊括了一切适合做泡菜的蔬菜、畜禽类、河海鲜等做原材料。

第三，四川泡菜味型多样。四川人向来就有"尚滋味”的传统，川菜味型之多、变化之精之妙是其他任何菜系所不可比拟的，所谓"一菜一格，百菜百味”，作为其组成部分的泡菜也以味型多样而著称，如咸酸味、咸甜昧、酸辣味、麻辣味、甜酸味、酒香味、野山椒味、果汁味等。

第四，四川泡菜香味突出，香型多样。"好辛香”是四川人的另一个饮食传统。川人在烹调菜肴时都习惯加人辛香调料，尽可能把菜肴烹得香味浓郁，甚至异香扑鼻，力求达到垂涎欲滴的境界。因此，在制作泡菜时也沿用此类制作方法，或突出原料固有的香味，或采用既有原料的香味又有各种香料经泡制融合的复合香味。香料中有用价廉物美而实用的芹菜、蒜苗、芫荽、韭菜、洋葱、椿芽、藿香等香料蔬菜增香；或用八角、白菌、桂皮、小茴、辣椒、花椒、排草、灵草、山柰、胡椒等香料增香。

第五，色泽艳丽、口感脆嫩、酸鲜爽口是四川泡菜的又一个显著特征。

以上五个方面，从色泽、香味、口感，以及重要性等方面构成了四川泡菜的鲜明特征