四川餐饮泡菜制基本知识
建好泡菜房
泡菜房是制作泡菜的专门场所，建好泡菜房不仅可以从根本上保障泡菜产品的数量和质量，还能为企业节约成本，达到省时省工省钱的目的。
1.泡菜房的建立地点
泡菜房应建在周围环境清洁卫生、冬暖夏凉的地方。根据这条原则，结合我国气候特点，宜建在坐北朝南且离厨房最近的地方。一般家庭可把泡菜坛放置在冬暖夏凉的厨房。
2．泡菜房的基本要求①在泡菜房的墙上方尽可能多安装双层窗，即保暖的玻璃窗和通风的纱窗。保暖是为乳酸菌发酵而创造的最佳温度条件，通风则可以把发酵中产生的二氧化碳等气体带走，使泡菜房中的空气清新，含有害细菌少，从而保证泡菜成品的优良品质。②泡菜房内外地面清洁卫生，房内地面稍有斜度，这样才能保证地面无水渍，蚊蝇才不会孳生。③泡菜房的设计科学合理，井然有序，根据泡菜制作工艺，按照流水线设计，尽量减少不必要的空间距离，达到快捷、省时、省工的目的。一般把原料粗加工地设计在进大门处，清洗池、盐渍池、晾菜架设立其间，泡菜坛紧邻其后，泡菜坛紧邻厨房门口。
二、选好泡菜坛
要制作出优质四川泡菜，就必须选用优质泡菜容器，而泡菜坛是其中最常用最重要的泡菜容器之一，更要选好。
首先，最好选用传统的土陶泡菜坛。和泡菜一样，泡菜坛的发明和使用也具有悠久的历史，从发掘出来的文物看，早在三国时期，吴国人就已大量使用与当今一样的土陶泡菜坛了。泡菜坛发展到现在，已从当初单一的土陶坛发展到今天的玻璃坛、新型无害塑料坛，从非常简陋的泡菜容器发展成样式美观既具观赏价值又具泡菜功能的盛菜器皿。不过，从原材料的质地、遮光性及泡菜保质保脆时间等综合因素来看，还是应当选用传统的土陶泡菜坛。因为这种材质的泡菜坛不仅可以抗酸碱盐的腐蚀，同时还能避光(有些原料泡制时不能见光，尤其怕阳光直射)。否则，泡出的菜会变色，甚至变质。
其次，应当选用有坛沿的泡菜坛。由于泡菜是蔬菜经盐渍及乳酸菌发酵而制成的食品，故泡制过程中乳酸菌对泡菜的成熟及特殊风味的形成便起着关键作用，所以我们用泡菜坛就是要给乳酸菌创造生存环境。乳酸菌是一种厌氧性微生物，但它发酵时又会产生二氧化碳等气体，所以四川的泡菜坛都有一坛沿，而且必须装水，这既是为了隔绝外面的空气，又是为了当坛内二氧化碳气体充盈时，自行冲开坛沿水排出去。这坛沿有着其他地区腌菜器物所不具备的功能，这也正是四川泡菜独特的诀窍之一。
第三，选用泡菜坛应当"一看、二听、三试水”。"一看”，是看坛体有无裂缝、砂眼，还要看釉质是否完好。"二听”，是用手敲击坛体，听它发出何种声音。如果坛体发出的声音呈钢声，那说明坛的质量还可以，反之如听到的是破声，那就说明坛子质量有问题。"三试水”，是指在新坛里点燃两张草纸，然后盖上盖，掺满坛沿水观察，如果坛沿内的水能够被吸干，则证明坛子质量好，反之则差。
三、配制好盐水
配制盐水是泡好泡菜的关键。
1.水泡菜用什么样的水，这直接关系到泡菜的质量。泡制四川泡菜须用硬水。所谓硬水是指单位重量每100毫升水中含氧化钙8毫克以上的水溶液。因为硬水中的钙会在所泡蔬菜的果胶组织周围形成一层保护层，从而使蔬菜在泡制后达到挺脆的效果。配制泡菜盐水，最好用山野涧溪水或深层地下水，绝不可用自来水。如果没有相适应的水源，也可用市售的矿泉水。
2．盐配制泡菜盐水，选用哪种盐也是一个关键。在四川制作泡菜，多用自贡或乐山五通桥出产的井盐，因为井盐所含杂质少。而海盐、池盐，因为镁、铁等微量元素的含量较高，用于泡菜不仅会让泡菜带苦味，而且还会导致泡菜发软不脆爽。此外，海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应，使泡菜发黑变软，甚至变质。当然，除了井盐也可用现在超市所售的泡菜专用盐。
3。香料在配制泡菜盐水时，除了会用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，还会用到于辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各种香料的大概比例是：干辣椒、花椒、八角、排草、灵草、桂皮、胡椒为3：1.5：1：1：1：2：1.5(以上香料很难在单个泡菜品种中全部出现)。
4．调味料
配制泡菜盐水时所需调味料并不多，除了盐，加上料酒、白酒、红糖、醪糟就行了。通常情况下，10千克水需要加料酒300克、白酒1()0克、红糖300克、醪糟200克。而泡制时间极短的洗澡泡菜所用调味料量，则比以上比例大得多。
5．新配制盐水的菌种来源
配制盐水时，最好加一些老盐水进去，这其实是在借老盐水的乳酸菌接种。即使没有老盐水，也可以自己培养菌种，方法是：淡盐水配好后，直接泡人蔬菜，两天后盐水便会因蔬菜中所含的多糖为乳酸菌创造出一种生存环境，于是蔬菜中的乳酸杆菌经过发酵后，便生成了乳酸菌。当然，用老盐水接过种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间则要长些，不过泡几次后便不存在差异了。
6．新配制盐水的配方及方法将10千克矿泉水烧沸，晾凉倒人泡菜坛里，加人白酒100克、料酒300克、红糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜专用盐1 500克，然后放进白纱布包好的香料包(白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、灵草25克)，再装入已晾干水分的蔬菜，盖好坛盖，掺入清洁的坛沿水，两天后即成。
四、泡菜原料的装坛
1.原料装坛前的预处理
为了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的盐水不被杂菌污染，原料洗净后应当先晾干表面水分，然后再放人泡菜坛里泡制。对一些带苦涩味的原料，还需用浓度20％左右的食盐溶液先行浸泡3～4小时，然后再人坛泡制。
2．泡菜时的装坛方法
一般分为两种，一种是干装法，即先把所泡蔬菜码人泡菜坛内，放上香料包后，再用一块洗净了的鹅卵石压好或用干净的竹片卡好，最后把泡菜盐水倒进去。这种方法通常适用于新泡泡菜的装坛和原料比重比较轻者，如泡辣椒、青菜等。另外一种方法是，直接将原料放进泡菜坛盐水中。不管用哪种方法，原料都不能装得太多，应以八成满为宜，不然会因"胀坛”而致泡菜变味。
五、加强泡菜的日常管理
1.掌握好温度
乳酸菌和其他微生物一样，只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖，因此，在比较寒冷的地方泡四川泡菜，就需要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常是在一4cC一37qC之间生存活动，如果低于这个温度，那泡的时间会延长，而高于这个温度，有些原料又会变色、变软。泡菜的最佳温度是26％：～30℃，在此温度下，乳酸菌最为活跃，泡菜也最容易成熟，所泡泡菜品质最好。所以，在寒冷的冬季，我们要把泡菜坛放在有暖气的地方；而在炎热的夏季，则应移到凉爽的地方。
2．根据原料质地与泡制的时间
根茎类蔬菜原料因其组织细胞较为紧密，故泡制时间普遍应当长些(如萝卜、胡萝卜等)；而含水量较高的菜帮类原料，所泡时间就比较短，通常是泡几小时便熟。不过老泡菜的泡制时间都很长，短的泡一个月，长的可泡一年甚至几年，但必须勤翻动，勤掺坛沿水。
3．含盐量与酸度的控制
新配盐水的含盐量较高，但加上所泡蔬菜量，一般以5％一10％为佳，这样在乳酸菌的作用下，泡菜很快就会出现酸味。因此，为了使泡菜的口味达到咸酸适中，我们除了要在捞泡菜时补充盐以保证盐水的浓度，还应当在不捞泡菜的一段时间内(比如两天不捞)揭盖翻动泡菜。这样做的目的，是让氧气进入泡菜坛内杀死部分乳酸菌，以免泡菜过于发酸。
六、及时处理泡菜盐水发生的问题
在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题，对此应心中有数，及时处理。
1.生白
又叫生花，即盐水面上生出一层白膜。此白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐酸、耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织细胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜(头叶茎均可)、大蒜、竹笋、红皮萝卜等，以消除白花。
2．盐水浑酽如果一坛盐水里泡的蔬菜过多过杂和泡制时间过长，就会导致盐水浑酽，这时我们可以多泡些含水量较高的蔬菜原料予以缓解。但如果是那种伴有异味的浑酽，则是盐水变质的先兆。一般解决的办法是，先用纱布滤去盐水里的料渣，如果浑酽比较严重的话，就用数层纱布多滤一次，再加入一定量的白酒和料酒，同时更换香料包，即可重新使用。
3．冒气泡这通常是一种正常现象，因为乳酸菌发酵时会产生二氧化碳，可如果冒出的气泡带有异味，那表明此泡菜盐水已经异变了，必须及时找出原因，然后加以根治。