淋对汁芡时要从勺边浇入

烹制菜肴使用对汁芡时，淋汁前首先将粉汁与调味品调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从勺边浇入。因勺边温度高，芡汁易糊化，很快达到黏度的最高点；并随着炒勺的翻动，芡汁会被原料逐渐吸收；芡汁淋得均匀，色泽一致，达到勾芡的效果。

如果将芡汁直接淋在原料上或一下子全部倒入锅内，由于锅内温度突然下降，芡汁中淀粉不易糊化，或糊化得不均匀，因而黏度不大，原料吸收卤汁也不一致，不能很快地产生复合味，影响成菜质量。