根据具体情况调制糊、浆的稀稠度

挂糊、上浆时，浆的稀稠度要根据原料组织、结构性质、含水量和烹制方法的不同而定。如质地较老韧的原料，含水分少，可容纳糊或浆中较多水分向里渗透，糊、浆应稀些；若原料质地较嫩，本身含有较多的水分，糊、浆中水分向里渗透就比较困难，糊、浆应稠些。

经过冷冻的原料，细胞破裂，汁液大量外溢，表面水分较多，糊、浆应稠些。脂肪多的原料(肥肉、油脂等)，糊、浆也应稠些。

挂糊、上浆后是否立即烹调，所用糊、浆的稀稠度也不相同。立即烹调的糊、浆应适当稠些，若糊、浆过稀，原料来不及吸收水分，烹调时因黏度不够，而出现脱糊现象。若不立即烹调，搁置时间较长，原料可从糊或浆中吸收部分水分，或蒸发掉部分水分，因此所用糊、浆就应适当稀一些。

糊、浆的稀稠度之所以重要，是因为淀粉糊化后黏度大小虽然与许多因素有关，但其中很重要的因素是糊或浆的稠度。一般来说，具有一定稠度的淀粉浆，经过糊化后，才有一定黏度，才能紧紧地粘裹在原料上，形成保护层，起到上浆、挂糊的作用。过于稀薄的淀粉浆，糊化后黏度不大，不能均匀地挂在原料表面，起不到保护层作用。因此采用的烹调方法即使完全相同，若原料质地不同(如有些原料老韧一些，有些较嫩一些)，原料本身的含水量不同，所用糊、浆的稀稠度也应有所不同。