原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊

原料经过剞刀后，花纹之间要用面粉或淀粉搓开才可挂糊，如烹制"松鼠黄鱼”、"菊花里脊”等都用此法。目的是利用面粉或淀粉的吸附作用，将原料表面的水分和油吸去；使菜肴原料表面层粗糙，便于挂糊或上浆，且糊层厚薄均匀；炸制时能防止互相粘连，花纹明显，菜形美观，色泽一致，质感酥香。

鱼类或肉类原料经过剞刀后，肌肉细胞组织破损，汁液溢出较多；同时经过调味品码味后，原料表面水分增多，黏性增加。如果刀纹之间不先用面粉或淀粉搓开，直接挂糊或上浆，刀纹会被糊粘住，炸制后结成一团，花纹呈现不出来，影响菜形美观，同时也影响卤汁的粘挂和吸收，失去酥松香脆的质感。