您的位置:首页 > 养生贴士 > 生活百科 > 炒菜技巧 > 调糊时切忌上劲调糊时切忌上劲分类: 养生贴士•2022-09-06 10:56:37调制蛋清糊、全蛋糊、淀粉糊等,在开始搅拌时,因为水和淀粉等尚未调和,浓度不够,黏性不足,应搅得慢些、轻些。通过搅拌,糊的浓度渐渐增大,黏性逐渐增加,搅拌就可以逐渐加快加重,直至黏稠为止。 调糊时切忌使面筋析出,行话为"上劲”。 如果糊调制时间过长,过分用力,淀粉中的蛋白质(即面筋)即析出。淀粉颗粒即填充在面筋网络中,因而很难粘挂在原料上。同时由于淀粉颗粒吸水不足,使糊变得又干又硬,成菜后糊层涨发不饱满,口感艮硬,不酥松香脆,影响菜肴质量。