温度对蛋清抽打成泡沫的影响

处在冷藏温度下的蛋清，由于过于黏稠，搅打起泡十分费力，须经较长时间抽打，才可形成泡沫。提高温度，可以降低蛋清的表面张力，促进泡沫体系的更快形成。当蛋清处在室温时，蛋清泡沫可形成得更快，达到更大的体积和更细腻的泡沫质地。温度从20℃升到40℃时，泡沫的稳定性逐渐降低，但变化程度不很大。