水分较多的原料可用干淀粉上浆

原料经过酒、酱油、醋等液体调味后，原料表面含有较多水分，就不能再用蛋清或水淀粉上浆。否则，在滑油时，由于浆过于稀薄、黏度小，不能紧包原料，容易脱浆，失去上浆作用。必须改用干淀粉上浆，吸收原料表面部分水分，形成稀稠适合的浆液，才有利于菜肴达到最佳上浆效果。