原料质地不同，上浆操作方法亦不同

原料上浆的具体操作方法有两种：一种是"直接上浆法”，即将蛋清、淀粉、水等分别放入原料内抓匀。这种方法适合于质地老韧、纤维较粗的小型原料，如牛肉、鲜贝等。另一种是先将浆液调匀，后上浆，即将蛋清、淀粉、水等，按一定比例调匀成浆液，再放入原料内，抓匀浆透。此种上浆法，适合于质地细嫩、含水分多的细小原料，如鱼丁、肉片、鸡丝等。过于细嫩的原料，不应采用直接上浆的方法。否则，不但浆不均匀，还会造成原料形状散碎断裂，影响菜肴质量和特色