预防亚硝胺生成的方法

选用新鲜原料:：腌制蔬菜要选用新鲜的，成熟的蔬菜为原料:。堆放时间较长、温度较高的蔬菜，特别是已经发黄的菜，亚硝酸盐的含量较高，不宜采用。蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可以减少亚硝酸盐含量。

小实例：

选择已含亚硝酸盐的大白菜，放在室外经风吹日晒24小时后，硝酸盐含量降低84．9％，亚硝酸盐含量降低99．5％，晒3天后，几乎完全消失。

(2)食盐加入量要适当：腌制蔬菜时，食盐加入量要适当。不用盐或用盐太少，会使亚硝酸盐含量增多而且速度加快。经实验证明，少盐(食盐3％)对防止腐败菌繁殖作用很微小。中盐(食盐6％)已能防止腐败菌繁殖。多盐(食盐9％～10％)能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌及酵母尚能繁殖，可作为腌渍发酵时的浓度。强盐(食盐12％～15％)乳酸菌也不能活动，细菌类大部分不能繁殖，适于长久贮存腌渍。腌渍时间最好超过1个月后食用，至少不少于20天。

(3)严格控制菜卤表面生霉点：要严格控制菜卤表面不生"霉点”，新鲜蔬菜要经水洗、晾晒，泡菜时加些香辛料，抑制有害微生物生长繁殖，泡菜不要露出水面，尽量少接触空气。取食时要用专用清洁工具。一旦菜卤生霉或霉膜下沉，则不宜再用。

(4)保持菜卤表现菌膜：一般腌菜，菜卤表面菌膜不要打捞，更不要搅动，以免下沉导致菜卤腐败产生胺类物质。待食用或销售时，再捞出菌膜，并尽快用完。

(5)久贮腌菜要盖薄膜：要久贮的腌菜，可在未出现霉点之前，盖上塑料薄膜，并加盐泥密封。为便于二氧化碳的排除，泥面可保留一个小孔。

(6)食用前水洗：腌菜食用之前，要用清水多洗涤几遍，尽可能减少亚硝酸盐含量。

(7)经常检查pH值：如发现腌菜液的pH值上升(或霉变)，要迅速处理，不能再继续贮存，否则亚硝胺会迅速上升，导致全部腌菜霉烂变质。

特别提示

腌溃菜时要注意水质，不符合卫生要求、含有亚硝酸盐的井水，不能用于腌菜。