抽打蛋清时要顺一个方向

调制蛋泡糊时，首先要抽打蛋清成泡沫状。但抽打时要顺一个反向。这样液层产生的力比较集中，使液体向旋转中心紧缩，破坏卵黏蛋白质特定的空间结构，使肽链伸展开。同时由于人工不断使蛋清旋转，将空气渗入到蛋白质分子内部，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，即形成洁白的泡沫。

如果不顺一个方向地胡乱抽打，则因力不能集中，不能破坏卵黏蛋白质的空间结构，因而空气就不能渗入到蛋白质分子内部，气泡就不易形成，甚至会越抽越澥。