勾芡原料的种类及其特点

作为勾芡用的淀粉原料，应具有淀粉糊的热黏度高、热黏度稳定性好、透明度高、胶凝强度大等特点，才能满足菜肴与勾芡的要求。

常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉等，各有不同的特点。

以绿豆粉作为勾芡原料为佳。绿豆淀粉糊化后，黏度较高，热黏度稳定性较好，酸对绿豆淀粉的黏度影响不大，其透明度和胶凝强度等都比土豆粉高；但在相同浓度下，比根、茎类淀粉的黏度低。因此，勾芡时应适当掌握用量，一般绿豆粉与水的比例为1：2。

土豆粉糊化后虽能很快达到黏度最高点，热黏度大，但稳定性差，即长时间加热，或多搅拌或冷却后，黏度均明显下降，在酸性条件下加热，黏度很快降低(呈"澥”状)。

玉米粉糊化温度高，在64℃~72℃之间，糊化时黏度上升比较慢，透明度较差。但长时间加热(加热到95℃)，或不断搅拌时，黏度下降不大。在降温后，黏度升高的程度较大，但在相同浓度下，比根、茎类淀粉的黏度低。因此，勾芡时，应适当掌握用量，一般玉米淀粉与水的比例为1：2.5。

红薯淀粉色泽较暗，无光泽，黏性差，用于勾芡易出现"澥汤”现象。