为什么打糁要顺着一个方向

厨师们打糁总是顺着一个方向用劲搅动，若一会顺向一会反向，快打成功的糁也会"打醒”(外地叫打懈)，糁会由稠变稀流出很多水分。这是什么原因，还得从头说起。

糁的原料均选用蛋白质含量很高的瘦肉、鱼肉、鸡脯、虾肉。这些原料均具备很好的吸水性质，经捶、剁成茸后，剁细的肉茸不但扩大了肉的表面积，而且使肌肉组织受到破坏，有的细胞壁破裂，包裹在细胞内的蛋白质、长链的肌糖元大量析出，这就为水的渗入、亲合创造了条件。

当我们顺向搅动慢慢加水，水分子通过渗透作用透过细胞壁进入细胞内，从而使细胞膨胀，含水量增多。长链状的肌糖元也大量吸收水分，同时析出的呈球形、基团状的蛋白高分子因用力搅动而改变了原来的形状，肽链逐渐伸展开来形成长链状。由于搅动所产生的摩擦和挤压使本来很紊乱的长链状高分子，卷曲的则被拉直，拉直的又被拉长，并按一定方向排列起来，形成较紧密的结构。逐渐伸展的肽链上的极性基，亦大量吸收水分，使水分子牢牢结合在极性基周围形成水化层，糁的吸水量再次增大。经过多次的添水和不停地搅动，肉茸变成于稠的肉糁。如果我们采取一会儿倒向，一会儿顺向的手法，那么已经顺向排列起来的长链状蛋白质高分子和肌糖元，就会随着逆向而打乱，使水化层不能很好地形成。另外，也会令吸水达到饱合程度的细胞因反向用力的作用而破裂，使水分流出，出现糁越搅越稀的状态。

除顺着一个方向搅动外，还要用力。因为在搅动中茸料机械强度提高，抵抗破坏和变形的能力增强，会使拉力加大一些，这时必须用强劲有力的搅动来克服，使茸料最充分地吃水，并增强弹性。