为什么有些蛋泡糊会出现不同色泽

在制作蛋泡糊时，由于搅打蛋清的器具种类不同，会影响到蛋泡糊形成时的颜色。在铜质器皿中搅打蛋清，制成的蛋泡糊带有黄色；在铁质器皿中搅打蛋清，制成的蛋泡糊带有粉红色；而在瓷质或玻璃器皿中搅打蛋清，制成的蛋泡糊则为雪白色。

多价金属可以与某种蛋白质形成配位络合物，不同金属形成的配位络合物色泽是不同的。但这些配位络合物对人体是无害的，也不影响蛋泡糊的营养价值，只是影响蛋泡沫外观的色泽。因此，要想得到雪白的蛋泡糊，不能采用金属器皿，应采用瓷质或玻璃器皿搅打蛋清。