品味的艺术与筵席组合

烹饪，是一种艺术；品味，又何尝不是一门艺术呢?

我国古代的孔子，就是一位"食不厌精，脍不厌细”的美食家。他对饮食颇多讲究："食馁而肉败者不食，色恶不食，恶臭不食，失饪不食，不时不食，割不正不食。”他不仅要求吃得清洁卫生，还对食物的色香味形，以至烹调方法都提出了高标准的要求。作为孔子思想继承人的孟子，用"口之于味，有同嗜焉”，概括了人们味觉对美好食物喜好的共性。难怪我国人民习惯把吃东西叫作吃味道，味道成了判别食物质量优劣的重要标准。

我国习惯以咸、甜、酸、麻、辣为基本味，并在这五种单一味的基础上调制出风味迥异的各种复合味来。以川菜而论．从人们所熟知的咸鲜、家常、麻辣、糖醋、烟香等味道，到口感独特的椒麻、鱼香、糊辣荔枝、姜汁、蒜泥、红油、怪味道，总计有20几种之多。真要从这么众多复杂的味别中，品尝出它们各自不同的风味特点，也不是简单的事。

经研究，人的舌头对各滋味的感觉不但有分工，而且在吃东西时还会出现一些有趣的现象。如吃过甜食再去吃酸东西，会感酸得厉害；吃了中药再喝白开水，您会感到水带甜味。这种由于味觉器官受到两种不同味道刺激后产生的另一种味觉，叫作味的转换现象。正是根据这一道理，一些考究的筵席，总要先上一道清茶去掉口腔中其他余味，以免在品尝一些名贵菜肴时影响味觉。而且往往最后上甜菜，这既可避免甜味影响其他美味，又有解口清腻的作用。

美食鉴赏家们也正是利用人所共有的味觉功能和味的转换现象，摸索出了一套品味经验。一般先是咸鲜清爽，继而味道浓厚刺激性大，最后复归清淡素雅——这种由淡至浓，又由浓转淡的品味过程，使食者的味觉感受层次有序，曲尽其妙。在鲜明的味与味之间的对比中，始终保持味觉的敏感，对罗列满桌的佳肴美味，能准确地品评出它们各自的风味特色来。

根据人们进餐品味方面适应味觉变化的共同规律，川菜在筵席组合上不仅十分重视技术上的处理，还特别强调筵席组合的艺术，视筵席为体现色香味形及意趣的综合艺术。这种烹调技术和饮食艺术的双重标准，赋予筵席组合无穷的再创造生命力。

从技术上讲，筵席的组合应注意到以下几个方面：

味的配合一桌筵席少则应有5~6个不同的味型，高档的筵席更应该把味型安排得丰富一些。要注意发挥川菜味多味广，善于变化的优势；筵席菜肴应把不同味道分别岔开安排，做到浓淡相间，起伏跌宕，形成筵席的节奏。

质的配合这实际上指菜肴成菜后的质感，这种质感是通过嘴巴细嚼后的各种感受。它反映在食品的旭、软、酥、脆、嫩、韧等各个方面，给人以美妙的享受，文人称之为"触美”。