烹制法的配合

川菜的烹制法变化多端，蒙、糁、酿、贴、烧、烩、爆、炒、熘、炸、蒸，每种不同烹制法的运用，产生了各种不同菜肴特有的质感，这种特有的"触美”是构成菜肴风味重要因素．

色彩的配合筵席组合是很强调色彩整体效果的。然而整桌筵席的色彩效果，又是由每盘菜肴的色调相互配合、陪衬来体现的。因此在设计筵席时，既要考虑菜肴之间岔色美观，又要对某些"一片色”的菜肴加以点缀，以构成色彩和谐、美观悦目的席面。

形的配合一般筵席菜肴的形状又要求丝、片、丁、块、全(整鸡、整鸭、全鱼)相互间错，均匀整齐。较高档的筵席还要求对烹饪原料进行艺术的再加工，对菜肴进行美化造型。筵席桌面的效果既要形状各异，构图美观，又要表现高低有序、层次和谐的立体感。

筵席的组合还须考虑到原料的广泛选择，及餐具的配合诸多因素。另外，筵席作为集中展现烹饪技术水平特定舞台，翅须注意到以生理反应为基础的味觉(包括触觉)快感，和以心理反应为基础的审美快感相结合。做到美食美名，美食美境美食与菜式风格多样化的辩证统一，将味觉、触觉、视觉的压应上升为综合的审美快感，使食者达到追思回味的境地。要素产生这种艺术的感染力，就需要在筵席组合中俯瞰全局掌握女"节奏”。

音乐的节奏表现在节拍的急徐及抑扬顿挫上，而筵席组合的节奏则表现在：

口味的咸甜、浓淡调配；

菜肴的软嫩酥脆相间交错；

荤素与菜汤的搭配协调；

上菜次序的快慢有序。

著名学者吴小如初到四川品尝川菜后，对筵席中的节奏{了精辟的阐述：第一道菜海参，确实以咸辣味为主，但紧接上来的半汤半菜的蝴蝶肝膏汤，十分清淡可口，就把第一道菜的浓汁厚味给缓解了。这不仅引起食欲，且化浓腻为清醇，给人留有不尽之韵。以下各菜，也都浓淡相间，疏密得宜，正如善歌者引吭高歌，于柳杨轻重、高下急徐处始见音节之美。

我国古代烹饪大师及老餐食客根据嗜食时味觉变化的一般共性，总结出了"咸者宜先，甜者宜后，荤者宜先，素者宜后，冷者宜先，热者宜后，汤点配合，穿插其间”的筵席上菜规律。并在此基础上，形成了川菜筵席四段式(亦说三段式)丑合的基本格局。

第一组冷菜它是筵席开始的序曲。由味型多样，小巧玲芄的"围碟”和造型生动的冷荤"彩盘”组成。具有先声夺人、引发食者兴趣食欲的作用。

第二组正菜作为筵席的主体部分，丰姿多彩的美馔佳肴宴会推向高潮，犹如乐章的主旋律引人人胜，一般由八个菜品组成。

第三组小吃一般由3—6个富有浓郁地方特色的小吃品串组成。它是筵席正菜完后向尾声过渡中的一段小插曲，这种安排是川菜筵席的独特风格。著名小提琴演奏家盛中国曾说：昔乐不能总是铿锵激越一个调，乐曲中间的间歇停顿，最能争人神思飞逸，往往是一首乐曲中最美妙的地方”。地方小吃台如筵席进行间歇中的一曲慢板，它以其浓郁的乡土气息和独寺的风味，赋予筵席一种特殊情趣，起到活跃筵席气氛的作丑。

第四组饭菜作为筵席这首乐曲的尾声，大多以清爽素净々小菜，或具有本菜系特色的饭菜为主，给宾主解腻清口，令}者追思回味。组合适口的饭菜犹如乐曲中一个强有力的休止符，将给人留下难忘的印象。

这种分段式的筵席，形成了富于节奏，起伏跳跃的旋律，把实体美与意境美有机地交融在一起。既给人一饱口(腹)福的快感，又使人从感情上得到一种美的艺术享受。后记

"鼎中之变·精妙微纤”，每一个从事烹调的厨师和烹饪爱好者，都想把握这"鼎中之变”的诀窍。笔者也是从这个角度出发，把自己从事烹调实践的点滴积累和耳闻目睹前辈厨师、同行师友的精招绝活收集、整理、编写出来供大家借鉴交流。这本书能结集成册，实在是广大烹饪工作者集体智慧的结晶。

当前已进入"科学烹调·知识餐饮”的崭新时代，作为蕴藏着无尽瑰宝的川菜文化也正经历着前所未有的创造和革新。但万变不离其宗，历经千百年风云变幻而流传下来的川菜烹调的精招绝活，始终是人类的宝贵财富。鉴于知识的广度和深度所限，书中谬误难免，恳望广大读者和专家同行斧正。