筵筑中各类菜肴的比例关系

在配置筵席时应注意筵席菜之间的成本比例，以及每类菜在整个筵席中的比重，保证整个筵席中各类菜肴质量的均衡。

(一)一般筵席

冷菜约占15%，热炒菜约占35%，汤菜、甜菜约占45%，点心、水果约占5%。

(二)中等筵席

冷菜约占15%，热炒菜约占30%，大菜、汤菜、甜菜约占47%，点心、水果约占8%。

(三)高档筵席

冷菜约占20010，热炒菜约占25010，大菜、汤菜、甜菜约占45%，点心、水果约占10%。

三、筵席菜的数量与质量

(一)数量上的配置

筵席菜肴的数量包括两个方面：一是每种菜的数量；二是一席菜点的总数量。如一桌菜以10人计算，每人进食净料总重量以550~650克为原则。菜肴的种数，因筵席的规格高低，从16~20种不等。要注意的是，菜肴种数少，每种菜的数量要丰满些；菜肴种数多，每种菜的数量可以减少些。以8种冷菜、4种炒菜、3种大菜、1种甜菜、1种汤菜、2道点心、1道水果为例，冷菜每碟以200克为宜；热炒菜每盘以350克为宜；大菜平均以1000克为宜；甜菜以750克为宜；汤菜主配料以750克为宜；点心每道以500克为宜；水果750~1000克为宜。总之，筵席菜点的总数量可根据筵席的标准、就餐对象等因素灵活掌握。

(二)质量上的配置

筵席菜点的质量，包含的内容较多。本章只从原料和菜肴的色、味、形、质、器等方面谈一些基本的要求。

1.原料的配置

筵席菜肴的用料随着筵席档次的不同，区别很大。一般讲，标准高的筵席，以鲜活、贵重、稀有的原料为主，尽量突出主料，少用或适当使用辅料；普通标准的筵席，以品质新鲜、价格适中的普通原料为主，有时还可使用一些替代品。总之，选用何种原料，必须在成本控制的范围内进行，不可随心所欲。

2．色的配置

在筵席菜肴中，菜与菜之间的色调配置应富于变化、协调，要能相互烘托。根据季节、原料的新鲜程度以及整桌菜肴色的需要来变化菜肴的色泽，正确使用原料的不同颜色和调味品的颜色。

3．口味上的配置

在筵席菜肴中，口味不能平淡、重复，要有起伏，要味不雷同，巧妙地利用原料本味和调味品，组合多种多样，不同风味的菜肴来丰富筵席的内容。

4．形的配置

原料的成形应做到多样化，要采用不同的刀工、刀法和原料的再造形态，增加菜肴单个形态美化和筵席菜肴总体形态美。

5．质感的配置

菜肴的质感，是指菜肴制品的质地给人以一种齿觉感受。如嫩、老、脆、酥、软、硬、松、韧等。质感的形成与原料本身的性质、烹调方法的运用和各种技术处理有着密切的关系。不同的饮食对象对质感有不同的要求，筵席菜的质感配置，要充分考虑这个因素，以满足大多数就餐者的口福。

6．盛器的配置

盛器要与菜肴的色彩、形态相协调，并与筵席的档次、烹调方法的特色相吻合，筵席中的盛器是否得当，会影响到整个筵席的气氛。因此，应重视器具的运用。