筵席菜肴的配置

筵席菜是经过精心设计的组合起来的综合性整体，不是各类菜点的简单拼凑。筵席菜的配置，各类菜点之间要协调，每一种菜点的配置都要从整体着眼，从相互间的数量、质量、色泽、形态、口味等对比关系出发，精心配置，均衡、协调和多样化，是筵席配置的总的要求。

一、筵席菜的内容组成

筵席菜一般由冷菜、热炒菜、大菜、甜菜、点心、汤菜、水果7个方面内容组成。

(一)冷菜

筵席冷盘一般有2种形式：其一，单碟形式。单碟可以是一个盘中只有1种原料，也可以是一个盘中有2种不同的原料。一般一桌筵席上有6个、8个或10个这样的单碟。其二，围盘形式。围盘就是一个大的主盘周围围上4只、6只、8只小的围碟(单碟)，主盘和围碟要协调好。如主盘是什锦拼盘(属实惠型)，其围碟就应该是瓢形(观赏性为主)；反之也一样，主盘是瓢形，其围碟就应该是实惠型的。如主盘围碟采用一种类型，就会出现一种情况数量过多，另一种情况就是数量不足的现象。

(二)热炒菜

并非是单纯炒的菜，还包括爆、熘、烩、蒸、煎等烹制的菜肴。热炒菜习惯是指形态较小，多用平盆盛放、加热时间较快的菜肴。

(三)大菜

通常指形态较大、整只、整　条、大块，加热时间较长，口味比较浓厚，盛装在大盘中的菜肴。一般多用烧、烤、炸、熘、扒、焖等烹制的菜肴。大菜中价格最高的往往称为"头菜”，如鱼翅、海参、鱼肚、鲤鱼、燕窝等。

(四)甜菜

一般采用蜜汁、拔丝、挂霜、煸炒、蒸、炸等烹高方法制作的，口味以甜为主。甜菜分为干甜和湿甜2种。干甜菜即为没有卤汁的菜肴，湿甜菜即带甜卤或甜汤的菜肴。

(五)点心

筵席中的点心，常由糕、团、面包、饺、饼等品种组成。席中的点心比日常供应的品种要精致，当然，点心的精致程度和品种，主要取决于筵席规格的高低。

(六)汤菜

筵席中不可缺少的组成部分。随着筵席档次的高低，对汤的讲究程度有明显的不同。一般筵席，根据各地的饮食习惯，有开席汤和收口汤之分，即开席时先上一碗汤，后上热炒菜，在筵席菜全部上完后再上一碗汤(收口汤)；高档筵席中有开口汤、过口汤和收口汤之分，即开席上一碗汤为开口汤，中途某一个菜味比较浓烈，上一碗汤为过口汤，最后再上一碗汤为收口汤。

(七)水果

筵席中不可缺少的组成部分。常用各种时时令水果，在高档筵席上还组成水果拼盘。