酒醉菜肴形成的原理

酒醉菜肴，一般使用鲜活水产原料(如虾、蟹、蛤、贝)，用酒、盐、糖、酱油等调味品调制成酒卤，再把新鲜原料放入浸泡、腌渍入味，这种方法，称为醉腌法。用生料腌渍称为"生醉”；用预热加工后的半成品制作，则称为"熟醉”。熟醉时间较短，目的是使醉料肉质松嫩，增添浓郁的酒香。除黄酒外，白酒亦可用于醉腌，但使用量和腌渍时间不同。如生醉蟹5000克，需用高粱酒300克，浸醉3天；需用黄酒1000克，腌醉7天。这主要是黄酒含的酒精(乙醇)少于高粱酒。醉腌菜肴就是利用酒精使蛋白质变性的原理制作的。

生醉腌菜肴，大多数不需加热，可以直接食用。经过酒浸泡后的生鲜食品，由于酒中所含乙醇具有很高的渗透作用，使微生物脱水，抑制微生物的生长繁殖，起到灭菌、消毒作用。一方面，乙醇渗透到蛋白质内部，削弱疏水键；另一方面乙醇进入肽键间的空隙通过氢键与蛋白质结合，削弱蛋白质分子内氢键，破坏蛋白质特定的空间结构，使肽链伸展开，而引起蛋白质变性。

人体内只能消化变性蛋白质。因为变性后的蛋白质肽链伸展开，有利于蛋白质水解酶的作用，分解成各种氨基酸，便于机体内各组织利用。因此，酒醉菜肴不要加热即可食用，同时质地格外鲜嫩爽口，且有一股浓厚的酒香风味，风味独特。