味精在烹调中的作用

味精是一种有鱼、肉鲜味的调味品，是目前国内广泛使用的增鲜调味品之一。

味精重要成分是L一谷氨酸一钠盐，又称为味素，学名称为La一氨基戊二酸一钠盐，简称为MSG。它属于氨基酸盐类，含有一分子结晶水。味精的阈值(即味觉感官能尝出味的最低的浓度)为0.03%，因而商品名称为"味精”。

我国食用味精，是以淀粉为主要原料，通过"发酵法”制成的。分为晶体和粉状两种。目前我国味精产品的规格，其谷氨酸钠盐的含量分别为99%、95%、92%、90%、80%等。其中规格为99%的味精，不加食盐，其1%为内部结晶水；其他规格均需添加一定量的精制食盐。

味精除呈鲜味外，还能抑制咸味和苦味，减少甜腻味，增强整个菜肴的风味，具有调制食品自然风味的作用。因此，味精被称为菜肴风味的强化剂。

味精不仅是呈味剂，还是人体和动物的营养物质。其营养价值和生理作用主要有：

(1)增进食欲。科学已证明，在人的味觉器官中，存在着专门的谷氨酸受体部位，这种鲜味与酸、甜、苦、咸味对机体同样重要。味精进入胃肠后，很快分解出谷氨酸，在人体代谢过程中与酮酸发生氨基酸转移作用，合成其他氨基酸，供机体组织利用。

(2)参与膪内蛋白质和糖代谢，促进脑细胞氧化过程，改善中枢神经系统的功能。脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他氨基酸。当葡萄糖供给不足时，谷氨酸可作脑组织的能源，是精神病患者的中枢神经及大脑皮质的补剂。

但是，在使用味精时，一时求鲜，而过多投放，不但起不到调味作用，反而会影响菜肴的本味，产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。此外，食用过量的味精本身是一种浪费，而且还会给人体的代谢器官增加负担。

味精最适用浓度为0.1%~0.5%，但有些菜肴或汤用0.05%也就行了。