烧法的特点及主要环节

烧是以汤水作为传热介质，主料经过初步处理后，炝锅添加汤水、主料，大火烧开，中小火长时间加热，使之酥烂入味，再改中火或大火稠汁成菜的烹调方法。烧分为红烧、白烧、酱烧、干烧4种。红烧常用酱油、糖，做出来的汤汁浓稠有味；白烧和红烧区别在于白烧不加糖及有颜色的调料；酱烧是将甜面酱、豆瓣酱、番茄酱煸炒，再加上其他调料及适量高汤，放入炸过的食材烧煮入味。烧法应用普及，成菜大气，适用原料广泛，无论是动植物性原料，也无论原料质地的老嫩均可烧制成菜。烧法的主要环节有以下3点。

(1)初步熟处理。初步熟处理是原料初加工后首先经历的一个重要环节。通过此环节可以去除原料中的血污和腥膻异味，既保证了菜肴鲜美的滋味，也避免了在烧制过程中出现大量的泡沫，影响成菜的色泽和质地；通过此环节还有利于同一道菜中的原料成熟时间趋于一致，且缩短了正式烧制的时间；此环节利用蛋白质受热变性和淀粉糊化的原理，在正式烧制之前可使原料基本定形，有利于对成菜造型的控制；通过此环节有利于增进菜肴的色泽和光泽。初步熟处理的方法主要有焯水、过油、油煎和煸炒等。

(2)调味焖烧。调味焖烧是烧制成菜的主要阶段，一般经历炝锅、添汤、下料、调味和焖烧这几个步骤。此阶段的关键是要烧透、入味、焖透；添加汤汁的量要适当，过少时原料会未熟而煳锅，过多又难以收汁而影响菜肴质量。

(3)收汁成莱。收汁成菜是烧的最后一个环节，通过此环节可使菜肴卤汁浓稠，使菜肴质地得到提高。