死鳝鱼、死甲鱼、死蟹不能食用

鳝鱼、甲鱼和蟹营养价值都很高，其肉中含有的大量的组氨酸是鲜味重要的组成成分，因此它们均为鲜美佳肴。但是死的鳝鱼、甲鱼和蟹不能食用，因为其体内的组氨酸在酶和细菌的作用下，很快生成组胺。组胺是一种毒性很强的物质，一般成人如食进组胺超过100毫克就会发生组胺中毒。轻者表现为头痛、头昏、口干、心慌、恶心呕吐、全身皮肤发红发痒，严重时会出现呼吸困难、昏迷不醒等症状。

实验证明，已产生大量组胺的鳝鱼、甲鱼和蟹，即使在120℃的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼、甲鱼和蟹，只能以鲜活的为原料，最好是活杀即烹。

经低温冷冻的鳝鱼，虽然其体内的某些细菌能逐渐被杀死，但大多数细菌都能长期保持休眠状态，况且这些细菌产生的毒素常常不会被消除。所以为了食用安全，在一6℃~一12℃之间冷冻储存的鳝鱼不宜超过10天；在一12℃以下冷冻储存不宜超过20天。