20140521人气美食视频全集：重庆的经典菜品

   

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　　重庆菜，即渝菜。就是在巴渝地区广为流传的菜肴，渝菜以味型鲜明，主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，终成百菜百味的风格，广受大众喜爱。

　　渝菜味型

　　味型方面，除了典型的麻辣味外，还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣[1] 味。

　　渝菜烹饪方法

　　渝菜由27种常用烹饪方法烹制而成，包括爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘。虽然还有其他一些味型和烹饪方法，但渝菜常见的味型和烹饪方法主要是上述罗列品种。

　　重庆特产

　　品种众多的底料当然是首选，其次可考虑怪味胡豆(好买去壳胡豆做成的)，接下来还有米花糖(荷花牌、玫瑰牌的都是名牌)、金角牛肉干、灯影牛肉、合川桃片、永川豆鼓、忠县腐乳等。要是在冬天，还可吃到价廉物美的广柑、桔子、柚子、脐橙等水果，让你的巴渝地区之旅永不会空手而归。

　　标准体系

　　毛血旺

　　以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。

　　主料：生鸭血500克。

　　辅料：生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。

　　调料：老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。

　　炒前预制：净锅置火口上掺水1000克烧沸，放入鸭血煮至断生捞於冷清水中浸泡。

　　加热处理：净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10克，至棕红色捞起，然后下花椒5克，香捞起铡细﹔锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，?至色红出香时勾入红油，加入料酒，下花椒，掺鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱﹔锅中另掺入色拉油100克烧至200℃时，下入辣椒节10克、花椒5克?出香味后起锅淋在菜肴上即成。

　　辣子鸡

　　这是一道以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。

　　主料：白条仔公鸡400克。

　　辅料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。

　　调料：菜油1000克(实耗100克)、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。

　　刀工处理：将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁﹔干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节﹔姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片﹔姜10[3] 克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。

　　炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。

　　加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油﹔净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。

　　清炖牛尾汤

　　清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。

　　主料：去皮黄牛尾(中节)3根约1500克。

　　辅料：黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。

　　调料：料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料100克。

　　初加工：先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨节缝处进刀约三分之二深(不切断)，用清水浸漂约30分钟，冲洗干净待用﹔整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净﹔老姜拍松。

　　炖制原汤：在不锈钢炖锅掺3000克清水，置旺火上，放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸，打去浮血沫，下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成，捞起牛尾沿骨缝改刀成节，捞出牛肋肉、极快，用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。

　　炖制成菜：洗干净炖锅，放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅，舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀，撒上枸杞即可，上菜时配以豆瓣调料。