不同风味的高汤煲制方法及应用

◎猪骨汤：先将猪骨洗净，剁成大块，放入沸水锅中氽烫；将其捞出后放入加有开水的汤锅中，加入葱段、姜块，用小火煲煮3～4小时即可。适用于各式汤品。

◎鸡架汤：将鸡架清洗干净，放入沸水锅中氽烫去血水，然后将鸡架捞出洗净，放入加有开水的汤锅中，用小火熬煮2小时，再加少许姜片提味去腥，煮至汤浓味香，撇去浮油即可。适用于各式汤品。

◎牛骨汤：将牛骨洗净，放入沸水锅中汆烫去血水，捞出洗净，放入汤锅内，加适量开水、姜片和少许葱段，用大火烧沸，然后转小火煲煮4～5小时，煮至汤汁乳白见浓即可。适用于各式汤品。

◎鱼汤：鱼剖杀洗净，切成片，放入沸水锅中煮至水再次沸腾，去除浮沫，滤出清汤即可。适用于各式汤品。

◎海鲜汤：锅中加适量清水煮开，将洗净的干贝、蛏肉等海鲜放入，大火煮30分钟即可。适用于各式汤品。

◎蔬菜汤：将一种或几种蔬菜择洗干净，切后放入汤锅中，加入清水小火煮1小时，拣出料后，再过滤出残渣即可。常作为素汤的汤底

◎菌类汤：将一种或几种菌类的干品分别用温水浸洗泡软，用纱布包好放入汤锅内，加清水用大火烧沸后，转小火煲煮2～3小时即可。适用于各式汤品。

◎奶油汤：将老母鸡加醋及水清洗，剁块，放入沸水锅中汆烫，捞出后放入加有开水的汤锅中，小火熬制2～3小时。另起锅，把奶油熔化后和少许面粉拌匀，慢慢搅溶在汤中，使汤汁乳白略稠即可。一般用于果蔬类甜汤品的煲制。

◎泡菜汤：将鸡骨（或牛骨、猪骨）熬煮成高汤后，放入泡菜，煮30分钟即可。可作为蔬菜和水果类汤品的底汤。

◎咖喱汤：将牛骨清洗干净，放入沸水中汆烫后，放入热水中煮沸。将咖喱粉加少许清水搅匀，再慢慢搅入牛骨汤中，煮至入味即可。适用于各式汤品。