各种“酱”该如何选

　　编者按：“酱”是厨房里缺不了的好帮手，它不仅起到调和五味的作用，还有独特的营养成分。那么酱油如何选?豆瓣酱又是啥?

　　对于很多人，“酱”既熟悉又陌生。说熟悉，每天我们都接触、食用，有的人离开它甚至会感到“食之无味”，譬如辣酱;但是真的问到“酱”的营养价值、食用过多的害处、如何选酱，估计没有几个人能像“油”、“盐”、“醋”那样如数家珍般娓娓道来。

　　“酱”对于大家虽然有些陌生，但是它的历史并不比“油”、“盐”、“醋”短，对中国人而言它的文化内涵更深厚。提到文化内涵，不得不从她作用说起——“酱”从诞生的那天起就担当着调和五味的使命。《礼记》中曾提到“五味、六和”，所谓“六和”就是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”，“凡味之调必有酱，酱成于盐而咸于盐，是食之主也”;“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，弹之以薪。宰夫和之，齐之以味。”而自从晏婴将吃喝烹调事上升到治国安天下的境界之后，调和之事就成了中国烹饪孜孜不倦的追求目标。

　　酱在北方，多爱以独立姿态出现，不是被包裹在豆腐皮就是青菜叶中，与大蒜、野菜或肉一起，要不就是被烤鸭蘸上。用酱炒菜调味，它的踪影从菜名就可觅到：酱爆肉丁、京酱肉丝、酱汁鱼。酱在南方，却是孙猴子七十二变，幻化出无穷的可能性。南方用酱，偏爱在打破和重塑之间，使得酱和食物的融合一下子旖旎了许多。如同对川菜一概以麻辣论之的一叶障目，粤菜崇尚鲜美清淡的特点，也在一定程度上造成对酱在粤菜运用中的怀疑。其实粤菜追求食材本味，讲究因材而制：有的本清淡，那么清蒸白灼好;但有的食材天生适合浓烈，这时“有味使之出，无味使之入”才是厨师应该做的，而广东师傅对原汁原味的透彻理解使酱变得鲜活无比。广东师傅将调酱的过程称为铲酱，各种材料在火候和慢功翻炒之中磨合圆融，生出新味。

　　豆瓣酱

　　豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种红褐色调味料，在北方它的主要原料是大豆，在云贵川地区主要原料则是蚕豆，以蚕豆作原料的豆瓣酱为例加以说明：

　　1、蛋白质：消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血、有利于生长发育。

　　2、碳水化合物：储存和提供热能、提供膳食纤维、解毒、增强肠道功能。

　　3、镁：增强男性生育能力，降低血压、预防心脏病、调节神经、肌肉活动、增强耐久力。

　　4、硒：延缓衰老、增强免疫、抵御疾病、防癌抗癌。

　　5、铜：对血液、头发、皮肤、肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

　　6、钾：预防中风、肌肉正常收缩，降血压。