金字招牌辣肉面
在上海的面馆里，辣肉面无疑是最具江湖气的一碗：它跟上海本帮菜讲究浓油赤酱的风情格格不入，跟江南追求精巧细致内敛克制的处事风格也是大相径庭。如果一定要追根问底，这辣肉面其实还是外来的，隐约之中透着川菜的影子。然而，人家就是这样任性，不管世事怎样变迁，在每一家面馆的菜单上都牢牢地霸住了一个位置。如果说大排面是貌不惊人实力超群的靖哥哥，焖肉面是外表谦谦君子内心城府深不可测的岳不群，那么这辣肉面就是张扬不羁却人缘极佳的令狐冲。
辣肉面传统做法用的是猪肉糜（猪绞肉），加香辛料和辣酱炒出红油后浇在面上面（在上海称为"浇头”）。绝大多数上海面馆里的辣肉面做法大同小异，对于那些来去匆匆的食客，很难说出这个店和那个店究竟有什么区别。这其实是全世界餐饮行业生存的黄金法则：跟别人做得一模一样，你能从从容容地在市场上分一杯羹；跟别人做得不一样，99%的几率你会死得很惨。当然总是有不信这个邪的，非要在这碗小小的辣肉面里开创一个新天地，毕竟要在江湖上出人头地，跟在别人屁股后面跑是绝对不行的。在上海，辣肉面做得最好的那么几家面馆无不是推陈出新，各有各的绝活，比如把猪肉糜换成猪肉丁等等，有的甚至还把自家面馆专门叫做"辣肉面馆”，说人家自信也罢，说人家自大也罢，而辣肉面，就在这一轮又一轮的前仆后继中成为上海面馆的一面金字招牌。
老上海面馆的金字招牌辣肉面
食材清单（2人份）：
去皮五花肉：250克。如果想多做几份，必须分几次炒，因为家用炉灶火力有限，锅里一次只能炒半斤肉。
盐：1/2茶匙＋1/2茶匙
白胡椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙
面糊：普通面粉20克＋水40克，搅拌均匀
大蒜：1瓣，10克，切成细末
生姜：5克，切成细末
小葱：25克，葱白、葱绿分别切碎
红油豆瓣酱：30克
葡萄籽油：30克＋15克
白糖：10克
细面：300克
麻油：4克
辣肉面的做法
1.猪肉糜本身腥味比较重，为了去腥就必须充分翻炒，然而这样一来口感难免变硬变干，所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。切肉丁之前必须先磨一下刀，毕竟无论菜刀价格多么贵，质量有多么好，用过一段时间之后都会变钝。
2.对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求，一般来说里脊、通脊肉质比较嫩，没有什么脂肪，对火候要求非常高，炒得火候过了肉质变干变硬，脂肪含量较高的部位，比如五花肉，对火候就宽容一些。无论怎样，都不要用那些筋腱比较集中的部位，比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。
3.先把五花肉切成1厘米的厚片，
4.然后切成1厘米粗的长条，最后切成1厘米见方的肉丁。
5.把切好的肉丁放进一只大碗里，加入1/2茶匙盐，
6.再加入1/4茶匙白胡椒粉。
7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊，倒进大碗里。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉，洋洋家经过反复对比，感觉还是普通面粉的效果更好一些：肉丁不会粘成一团，炒的时候容易散开，而且保护作用更明显，更容易控制火候。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道。
8.用手抓拌均匀，抓拌的时候注意手法：把手伸到肉丁的下面，然后向上提起，让肉丁自然落下。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则肉丁在挤压之下会变得支离破碎，影响品相。
9.把10克大蒜切成细末。
10.把5克生姜切成细末。
11.把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用。
12.把30克红油豆瓣酱细细切碎。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类，红油豆瓣酱里面红油多一些，颜色也更漂亮，适合制作辣肉面。
13.取一只直径12厘米的小平底锅，加入30克葡萄籽油，再加入之前切好的豆瓣酱，小火加热，直到锅里的油变成红色。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴，但是起码的功夫还是要做足，面汤上面如果没有红油，辣肉面的风味和外观都会大打折扣。
14.现在开始炒肉丁。如果你还没有煮面的开水，那么现在赶紧煮上。取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热90秒，倒入15克葡萄籽油，然后把肉丁倒进锅里，用筷子迅速将肉丁拨散。
15.不断翻炒肉丁，直到所有的肉丁全部变色，盛出备用。此时肉丁已经有八成熟，如果还继续留在锅里，火候很快就会过，肉丁随即失去软嫩的口感。
16.还是用炒肉丁的锅子，里面应该还残留不少油，五花肉炒的过程也析出一些油，倒入切碎的姜、大蒜和葱白，迅速翻炒，直至这些调味料的香味开始飘出来。
17.倒入前面炒好的红油豆瓣酱，翻炒均匀。
18.把炒好的肉丁倒回锅里，继续翻炒，直到肉丁表面裹满漂亮的红色。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了。
19.加入10克白糖，翻炒均匀，然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里，否则锅子的余热会继续烹调肉丁。
20.取一只面碗，在碗底加入1/4克盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油，放一些切碎的葱绿，作为面汤的底味。
21.把300克细面放进沸水当中，煮到自己喜欢的口感就捞出来。煮面的时候水要尽量多一些，煮出来的面条更为清爽，煮300克面需要大约2公升的开水。面煮好之后，把500克煮面的水倒进碗里作为面汤，将一半煮好的面捞进碗里，再把一半炒好的辣肉丁铺在面上，浇上些许红油，一碗超级美味，让你忘乎所以，忘记江湖，忘记人生苦闷的辣肉面就做好了。
制作要点：
制作好的辣肉丁要尽快享用，否则一两个小时之后口感就会变硬，失去原有的魅力。
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