火锅底料、麻辣烫、冷锅串串、油碟和干碟的做法
步步图解极度诱惑的麻辣火锅底料、麻辣烫和冷锅串串
从麻辣火锅到麻辣烫、麻辣烫再到串串香和冷锅串串，芝麻开花节节高，无数个十里飘香极具诱惑的火锅店和串串店开遍了成都的街头巷尾和远离闹市的每一个清幽角落，这是我到成都后的第一印象。寒冷的冬天可以约上三两好友围坐在桌边，大汗淋漓地享用一顿鲜香味美的饕餮火锅盛宴；炎热的夏天却也能够在不起眼的小店里，自个儿悠哉悠哉地来上一大把麻、辣、香袭人的冷锅串串，越吃越流口水，越吃越停不了口。这种冷热交替带动饮食的变化是成都带给我的第二印象，吃过串串后的印象。
后来和在成都生活了近十年的哥哥聊起来我的感想，才知道我错了！原来当地人吃麻辣火锅、涮麻辣烫和品冷锅串串并不是依照季节的冷热而有了各自的偏好，实际上它们三个是一段小小的演变，与麻辣有关的那些个变化。它们都源自鼎鼎盛名的火锅，认识的人围在一起，在锅里烫菜，这个就是火锅。但自个儿想吃、又没约上朋友怎么办呢？就有这种小店，你也可以和别人吃一锅，锅用火煮着，各自的菜串起来了，不会吃到别人的菜，也不用筷子，自己拿自己的竹棍所以卫生，这就是麻辣烫了。然后再演变，连煮的锅都没有了，你选菜，老板在大锅里给你烫好，再放到一个盆里你自己吃，盆里也有汤，但是是冷的，这就是冷锅串串，是更简化的一种吃法。
看到这里，是不是好多朋友都和我一样，突然间就对远近闻名的麻辣火锅、麻辣烫和冷锅串串有了特别明白的理解？无论怎样的一种演变和衍生，这些其实都离不开一个做法，就是放到锅里烫熟，那么这个锅里的底料、汤底就关键了！试着在家自己炒了一回麻辣火锅的底料，味道和外面小店里的差不多，边炒边品一下，极度的诱惑啊！将炒好以后的底料和老汤一起煮，就可以下去涮烫鲜羊肉、肥牛肉、蔬菜、午餐肉了！喜欢吃热的就弄些麻辣烫，喜欢吃冷的就弄些冷锅串串，油碟和干碟的制作方法也都在下面了，怎一个香字酌酒。
火锅底料、麻辣烫、冷锅串串、油碟和干碟
材料：
火锅底料的用料：干辣椒1碗（炒底料用），清水适量，大葱2根，生姜1块，蒜1头，洋葱半个，油适量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高汤（用猪骨、牛骨和水一起熬煮出来的汤），干辣椒段1大匙（煮汤底用），鸡精少许，冰糖1茶匙，盐少许。
油碟的用料：香油，辣椒面，花椒面，盐，少许蒜蓉。
干碟的用料：辣椒面，花椒面，芝麻末，味精。
做法
1.干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分。五香料在水里泡10分钟。
2．用刀将煮透的辣椒切成碎末。
3．大葱切段，姜、蒜和洋葱切末。2/3碗油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末爆香。
4．滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里。
5．重新将步骤4里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火炒。
6．继续加入花椒粒炒出香气。
7．豆豉切碎，也倒进去一起慢炒。
8．五香料滤干水分，加进去一起炒。
9．加入白酒慢炒。
10.继续小火炒10-15分钟，关火后盛出来。
11.煮锅里倒入提前准备好的高汤，加入刚刚炒好的火锅底料同煮。
12．汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，略煮几分钟。
13．煮汤底的时候可以开始准备小料。将干碟的材料混合在一起。
14．将油碟的材料混合在一起。
15．汤底煮好后加入少许的盐。
16．按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可。
小贴士：
1.如果喜欢吃热气腾腾的火锅，就可以在汤底煮好以后，一边涮菜涮肉一边吃；如果喜欢吃麻辣烫，可以把菜和肉都煮好后放到一个碗里，拆掉竹签再吃；如果喜欢冷锅串串，也把煮好的肉和菜放到碗里，还要倒入放凉的汤底，蘸着油碟或干碟一起吃。
2．可以在火锅里涮的食材有很多，看大家怎么喜欢怎么吃：羊肉、肥牛、鹌鹑蛋、莲藕、干豆腐、小肠、黄瓜、鱿鱼须、蟹棒、肥肠、午餐肉、土豆片和其它绿色菜等。
3．以上，从炒麻辣火锅底料到油碟、干碟的制作，我也只是学习的阶段，试验后感觉味道还不错，大家也可以试试！也希望大家多给我提各种建议，我期待做出更地道的火锅来。
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