鱼香网油虾卷的虾卷炸制时为什么要扎孔

虾卷的炸制需要放气。在炸制中，取竹签适当地在每只虾卷上轻扎几个孔眼，使里面的空气释放出来。因为虾卷完全密封，一旦遇热，就会产生气体，如果不能及时放出，随着油温的不断增高就会爆，膨胀的气体会把网油层冲破，烹调油就会浸到虾卷里面，导致此段虾卷被炸散。

放气是很有必要的，也是不可缺少的。孔眼扎制应有尺度，一是不宜过大，二是不宜过多，三是要在其两端处扎透。