干烧大虾的葱为什么要和姜蒜同时下锅

干烧菜肴的小作料在下锅时间上是有明显区别的，姜蒜在前，葱在最后，基本上适用于所有干烧菜肴的制作。干烧大虾则有所不同，葱的下锅时间不是放在最后，而是和姜蒜一同在菜肴制作的开始就下锅。其原因有二：

一是为了减少虾肉在锅中的煮制（烧制）时间，因为虾肉在制菜时要裹上一层蛋糊，蛋糊又不能在锅中长时间受热，即熟为宜。反之蛋糊的质地要变软，如果蛋糊质软，菜肴的质量要大受影响。如果葱还像往常那样最后下锅，那么肯定会延长虾肉在锅中的烧制时间。但是，葱若是开始就下锅，那么它的烧制火候不就要过了吗？实践告诉我们，基本上没有什么关系，因为虾肉从下锅到盛人盘中的制作时间很短，葱刚刚被烧透，其味正香，不会生成熟透的异味。

二是因为干烧大虾的制作方法较传统的干烧菜的制作有些不同，不同之处是此菜的收汁方式发生了改变。传统的干烧菜肴的勾汁（收汁）方法是将原料先取出来，然后再单纯地进行收汁，也就是说，菜肴收汁是把原料和味汁分开。而干烧大虾是与虾肉同时收汁，葱在这时已经无法下锅，原因之一是此时虾肉的口感要求不允许虾肉成菜以后再在锅中受热；原因之二是此时锅中味汁量已经不多（因为基本上都被虾肉吃进了），不可能将其烧熟。