毛肚火锅的调味为什么宜用冰糖和醪糟

作为中餐调味品的常用料，白糖和黄酒一般菜肴调味都离不了，但在毛肚火锅中，却被冰糖和醪糟汁所代替。其益处有：

一是可使味汁浓烈燥热感减弱而变得平和适口。除了必要的调味品要把它们炒得酥香这个主体因素以外，有些辅助调味品也是可以缓解这种麻辣味程度的。比如甜味（切切不可以有明显的甜味，只要是能体悟出回甜味即可），如果在味汁中吃出适当的回甜味，比麻辣口味的浓度要柔和得多，特别是那浓烈的燥热感就会因此而得到改变。

二是毛肚火锅首选冰糖是因为冰糖甜味适中，口感柔和，并带有一种特有香气。这两种口味口感正好符合火锅这一用餐方式，不但在口味上能够起到缓解辣味麻味的燥烈程度，而且从口感上更会增加汤汁的香气。

三是毛肚火锅首选醪糟汁是因为醪糟汁是一种地方风味特点浓的酒酿食品，也被称作酒酿、江米酒、醪糟，它以糯米为原料，加酒曲发酵而成，既有浓郁酒香，又有明显甜味，是较为传统的地方性食品。用于菜肴调味，有醇香可口、甘甜味美的特点，与黄酒相比，更是增添了几分香味，而且这种香味又带有浓郁的酒香气，和甜味有机地融为一体，比黄酒有更为明显的去异味、增鲜味的作用，尤其是它那特有的香味，更是可以从味汁中感受出来。