麻辣牛肉丝的调味为什么宜用醪糟汁

麻辣牛肉丝的口味调制，特别是调味品的选择，完全和灯影牛肉一样。花椒粉、辣椒粉都是小火炒香，精心磨制的，精盐要炒香再用。有明显增鲜解腻功用的黄酒也是不用的，而是采用四川地方风味色彩极浓的醪糟汁来调制。

采用醪糟汁主要是为了增加菜肴的香味与香气。醪糟汁有双重口味的效果，一是有酒的口味与口感。这种酒香我们可以闻出来，具有较强的散发性。在四川被称作江米酒或是米酒。与黄酒相比，它的香味与香气和它那少有的增鲜解腻的作用，黄酒是绝对不能相比的。正是因为这_：点，正宗的川菜，一般都以此来代替黄酒调味。但由于成本较高，只是在那些较为高档菜肴制作调味中，才偶有使用。

醪糟汁作为调味品，它的第二个特性是具备较浓的香甜味。这种甜味，人为调制是不可能做到的，因为这种香甜所构成的甜味与白糖没有任何关系，完全是由糯米中的淀粉经过发酵而得来，完全来自天然。而这种来自天然的口味口感，与人为调制口味相比，是难能可贵的。

醪糟汁在使用时，米要挑净，取净汁调味，因为米粒在菜中会影响美感。

把油滗出以后（注意，此时锅不能凉，要有相应的热度），醪糟汁下锅，在热度的作用下，醪糟汁中的醇香气味飘溢而出，再把辣椒粉、花椒粉、香油、辣椒油、味精、白糖、精盐（慎用）等调味品放入调拌均匀。