烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧

茄子含有龙葵素，容易氧化变成黑色的"茄锈”。防止其变色的方法，一般是在切后和烹前，将其浸泡在水中，使之少接触空气。也可将切好的茄子放在淡盐水中，烹制时挤去黑水，再用清水漂洗干净。油炸茄子，茄块切后可先用面粉挂糊，茄子油煎前，再拍上生粉，均可防"茄锈”。丝瓜在烹制时，先不要放盐，到起锅上碟之前再放盐，就不会变黑了。