营养素的变身之术

1.蛋白质的"变性”

蛋白质受热或其他处理后，发生变化的过程称为变性。蛋白质变性最常见的就是受热变性。比如：蛋清在加热时凝固，瘦肉在受热时收缩变硬。蛋白质受热一般在45度～50度就开始了，到55度时变性较快。

谷类蛋白质多受热性随着温度升高而加强，温度越高，变性越大，而筋力和亲水性则更加减退。

肉类蛋白质当加热到70度以上时，肌红蛋白开始变性，肉的颜色由红色变为灰白色，烹调时，可从肌红色的变化来判断肉的加热程度，对于初始掌握火候是很有帮助的。

总之，蛋白质的变性仅仅是蛋白质空间结构改变，而不是蛋白质的分解，氨基酸的排列顺序也不会发生变化。这种变性有利于酶的作用，可改善人体时蛋白质的消化。如：大豆中含有一种胰蛋白抑制素，专门抑制消化道口胰蛋白酶分解蛋白质的能力，经过加热可破坏胰蛋白酶抑制素的活性，这对蛋白质的消化是有益的。但过分加热也会破坏蛋白质中的氨基酸、色氨酸、精氨酸和组氨酸等。因为过热会脱去氨酸，并与葡萄糖分子结合，影响酶的作用，不利消化吸收，所以烹饪掌握火候是非常重要的，尽可能减少营养素的损失。

2.脂肪的变化

食用油脂在水中加热时，主要发生水解作用，生成甘油和易被人体消化吸收的脂肪酸。不论是饱和的还是不饱和的，其消化吸收均与食用油脂的熔点有密切关系。

油脂熔点在37度以下者吸收率高于97％，在50度以上者难于吸收。肉类、鱼类的脂肪组织，一般烹调加工中不发生质的变化。如果加入料酒、醋等调味品，酒中的醇与醋酸或脂肪酸就会发生脂化反应，生成脂类而放出芳香气味。

食用油经高温加热，可使脂溶性维生素A、D、E、K等受到破坏，同时因氧化，许多必须脂肪酸也受破坏，而产生脂肪酸聚合物，使油的黏度增高，酸价增高，营养价值降低。热变形的脂肪，不仅味感变坏丧失营养，还有毒性。可使人体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌物，食用油加热高温后产生的油烟中含有这种物质，所以我们告诫人们不要去吃街边的油炸食物，其食用油脂长时间不更换，而且是连续加热。

3.碳水化合物的变化

日常饮食中的食物主要是多糖类淀粉。含淀粉的食物在高温(180度～200度)作用下，就能变成糊精。如：烤面包表层棕黄色的硬皮，熬米粥时表面那层黏性膜，都是淀粉变成的糊精，它易被人体消化吸收。糊精是淀粉水解的中间产物，它进一步消化分解为麦芽糖和葡萄糖。

在烹饪中用途最广的是红、白砂糖，多为蔗糖，是双糖类，经酸或酶作用后，分解为单糖才能被人体吸收利用。炒菜和烧菜时加点糖，能增加菜的风味，去腥解腻，还可着色防腐。蔗糖在无水或高浓度条件下加热时，能发生糖焦化作用。

4.维生素的变化

食物在烹调过程中，损失最大的就是维生素，其中又以维生素c最易损失，水溶性维生素较脂溶性维生素易损失。多数维生素在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中易被分解破坏，所以，食物烹饪时加碱会使维生素受到破坏，有些人喜欢熬粥的时候放一小勺碱的做法是不可取的。

有些维生素易溶解于水而损失较多，大部分维生素在烹调加热时被分解破坏，加热温度越高，时间越长，损失就越多。维生素A和A原都对空气、氧化剂及紫外线敏感，分解速度随温度升高而加速，并受一些金属离子催化，但一般情况下在热汤、酸、碱条件下均较稳定，但油脂的酸败可影响维生素D的含量。维生素E也耐热、耐酸碱，所以一般烹调中损失量不大。维生素B1也是易受破坏的维生素之一，在碱性条件下，加热及二氧化碳处理，均可使其破坏，也常因受热而损失，鱼、肉中的维生素B1在烹调中可损失一半之多，但在酸性条件下非常稳定。维生素B1溶于水，极易溶于碱性溶液，并易分解；干燥时稳定，耐热性很强，但对光辐射极敏感。维生素C在水溶液中极易氧化，氧化速度随温度和pH值而不同，它不耐热，对酸性比较稳定，对碱不稳定，遇铜后会加速氧化而被破坏。

此外，糖类、盐类、氨基酸、果胶、明胶等物质在溶液中，都有保护维生素C的作用，主要是由于降低了氧的溶解量的缘故。