味精在加热过程中的变化

味精在120℃下加热时，即失去结晶水，变成无水的谷氨酸钠，然后无水谷氨酸钠会进一步发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸钠。焦性谷氨酸钠的生成量与加热时间、温度有关

焦性谷氨酸钠是无鲜味的。经研究证明，它也是无毒的。专家们曾将焦性谷氨酸钠拌入食物中喂大白鼠并进行了观察，发现焦性谷氨酸钠对大白鼠的正常生理代谢并无不良影响。