盐腌菜的原理及特点

盐腌菜也叫咸菜，主要是用盐腌制的蔬菜。也就是将干盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜中，或者把食盐溶解成需要浓度的食盐水来浸渍蔬菜。

食盐在蔬菜腌渍中的作用：

第一，脱水。盐有很高的渗透压力，能迫使菜体组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来，同时细胞外的食盐渗入菜体细胞内，一直达到细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度相平衡，使菜体组织致密。

第二，防腐。高浓度盐水能抑制有害微生物的繁殖。因盐的渗透压可造成细胞脱水，最后导致原生质和细胞壁脱离，其生理代谢活动受到抑制，直至细胞停止生长或死亡。

第三，增进菜的风味。由于盐的渗透使菜内营养物质发生化学反应，发酵产生乳酸、乙醇和醋酸而产生菜的香味。特别提示

盐腌菜制作的成功与否，与盐的用量关系很大，应该根据不同腌菜的品种、腌渍时间长短和季节变化而灵活增减。总的来说，夏季盐浓度要高些，冬季盐浓度要低些。