酱腌菜的原理及特点

酱腌菜的一般原理及特点

酱腌菜也叫酱菜，是以新鲜蔬菜为原料:，经食盐腌渍成咸坯后，用压榨方法将菜坯中多余的水分拔出，使其盐分拔淡。然后再经各种不同酱品(酱汁、酱油)的腌渍，使酱里的糖分、氨基酸、芳香气等渗入菜内，使之成为风味鲜美、营养丰富的酱菜成品。