多吃发酵面食可提高谷类食品的营养价值

谷物中的矿物元素除极少部分以无机盐形式存在外，大部分与有机物结合，或者本身就是有机的化学组成，这些形式的矿物元素都不易被人体吸收利用。如谷物中含量最多的磷，主要以植酸盐形式存在，植酸中的磷不易被吸收利用，故至少有60%的磷被排出体外。

谷物中的植酸还与钙、镁、钾、锌等形成不溶性的植酸盐存在，从而影响机体对谷物中这些元素的吸收和利用，致使谷类食物中矿物元素吸收利用率较低。又由于人们从粮食中易摄取过多的植酸，它会在体内与从其他食物中摄取的矿物元素形成不溶性植酸盐，因而也影响了其他食物中无机盐的吸收利用。

面团经过酵母发酵，由于酵母在代谢过程中能产生较多的活性植酸酶，可使磷、钙、锰、钾、锌等从植酸中分解出来，形成无机盐形式，易于人体吸收利用。

据分析，面团经过酵母发酵后，植酸含量可以减少15%~20%，可溶性锌可以增加2~3倍，锌的吸收率可以增加30%~50%。据测定，面粉经过3小时酵母发酵，其中的植酸可被破坏60%。

酵母菌在生长繁殖过程中还能增加面团中B族维生素的含量。因此，多吃用酵母发制的面制品可以提高谷类中矿物元素和B族维生素的利用率，对人体健康十分有益。

若使用"自发面粉”或"发酵粉”做发酵面食，虽然面可以发起来，但面食的营养损失比较大，因为其中没有酵母菌，只有小苏打等几种产气的化学物质，它们不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素等营养素。