香料不宜煮制时间过长

烹调中使用的香料是去除异味，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住菜肴本味；同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使菜肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响菜肴质量。