在炖、煮等烹调中应将香料装入纱布袋内使用

在加工制作鸡、鸭、野味和内脏等肉类原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要各种混合的香料来调味，如桂皮、大料、小茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内(或专用不锈钢料袋)，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透，扩散产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里。

此外，香料装入袋内使用，便于撇除汤面上的浮沫和油脂，可使汤汁清亮不浑，又可避免成品中带进香料的碎屑，成菜洁净卫生，光亮美观。香料装入袋内，便于根据需要及时取出，调整滋味，避免调味过浓，遮盖原料的本味，产生异味。