麻辣牛肉丝的牛肉的水分为什么要烘干

麻辣牛肉丝成菜以后，入口食用时，除去那些明显的人为口味调制以外，它那特有的香味香气也是较为浓郁的。

这种独特的香味香气从何而来呢？主要是由烘烤方法而来。在火力的作用下，牛肉中的水分逐渐被烘干，这样的烘烤，以明火方式进行，牛肉在失去水分的同时，可以获得特有的烘烤之香味香气。

牛肉的烘烤方法是：

先把枫炭燃烧，冒过大烟以后，把牛肉片码放在铁箅子上，距明火1.2米左右高度。随着牛肉的不断受热，它的水分不断溢出，牛肉要不停地转动翻面，使受热更加均匀。待其水分将干，牛肉呈饼状时，取出。