清汤火方

清汤火方

原料：净母鸡2只（各约600克），火腿腰峰500克，冬笋片150克，火腿脚爪75克，水发冬菇25克，鸡清汤适量。

调料：绍酒75克、精盐、葱节、姜片各20克，味精15克。

清汤火方的做法

1、将火腿腰峰及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。

2、母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿脚爪一起放入锅中调汤。

3、将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。

4、鸡腿斩成茸，谓“红馅”。

5、鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。

6、在炖好的鸡汤中再经3种“馅”分别调制，从而汤清见底。

7、将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱节、姜片、清水，上火焖至七成熟。

8、待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格。

9、然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁；换入清水复蒸一次。

10、再用鸡汤套蒸2次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。

11、从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。

这道菜汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香。

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